Pizza!

Uno dei ricordi della quarantena appena trascorsa sarà sicuramente questo, non mi ero mai cimentata nell'impasto della pizza eppure era una cosa che volevo imparare da sempre. Ho provato diverse ricette prima di imbattermi in quella del famosissimo Bonci - se siete a Roma vi consiglio di andarlo a trovare -, il suo metodo e il risultato finale mi hanno portata ad eleggerla miglior ricetta, e potete credermi che non la lascerò più e dal momento che questa ricetta è stata popolarissima sul web e ha dato ottimi risultati, credo che tante altre persone saranno del mio stesso parere! 
Le caratteristiche di questa ricetta sono la lunga lievitazione, l'alta idratazione dell'impasto e una ridottissima quantità di lievito che vi faranno ottenere una pizza leggerissima, digeribile e morbida. Provare per credere!

Ingredienti
500g di farina (leggi le note sulla farina*)
400ml di acqua
10g di sale
3g lievito di birra **
1cucchiaino di zucchero
2cucchiai di olio evo
farina di grano duro qb 

* Apro la parentesi farine, per fare questa pizza occorre una farina molto forte, vi dò il dato indicativo: deve essere W da 270 a 350, per quelli che come me di queste cose ci capiscono poco, vi dico che va benissimo la 00, ancora meglio se fate metà farina 00 (quindi 250g) e l'altra metà di manitoba. La seconda volta che ho fatto questa ricetta avevo anche della farina integrale per cui ho mischiato integrale, farina 00 e manitoba. 
** Capitolo lievito di birra: i 3g si riferiscono al panetto di lievito di birra fresco, se avete quello disidratato - o secco - ne basta la metà quindi circa 1,50 g o al massimo arrotondate a 2g, ma comunque non di più.

 Per prima cosa bisogna sciogliere il lievito in un pochino di acqua tiepida - mi raccomando tiepida e non bollente, altrimenti se è troppo calda la lievitazione potrebbe non riuscire - (non usate altra acqua, prendete un bicchierino di acqua da quella già pesata per la pizza), aggiungete anche lo zucchero e girate un pò con un cucchiaino per far sciogliere il lievito e lo zucchero. Se usate il lievito di birra secco omettete questo passaggio e mescolate lievito e zucchero insieme alla farina. 

Mettete la farina in una ciotola e iniziate versando il bicchierino di acqua tiepida con lievito e zucchero, mescolate con una forchetta. Continuate versando la restante acqua un pò per volta ed impastate pian piano. 
Quando vi resta l'ultimo filo di acqua, aggiungeteci il sale e l'olio e mescolateli un pò, e poi aggiungeteli nell'impasto. Il sale và infatti aggiunto verso la fine, mai all'inizio insieme al lievito, per questo motivo ho preferito scioglierlo nell'ultimo goccio di acqua insieme all'olio. Alla fine, quando avrete impastato tutti gli ingredienti, otterrete un impasto molto appiccicoso simile ad una "stracciatella", non andate in panico è tutto normale, è così che deve essere, essendo ricco di acqua è normale. Coprite con un panno e lasciatelo riposare così per 15 minuti.

Passati i 15min di riposo, inizia la parte un pò più complessa, bisogna fare quelle che nel gergo chiamano "pieghe", niente paura ma armatevi di pazienza. Infarinate il piano di lavoro con tanta farina - perchè l'impasto è molto appiccicoso -, per questa fase sarebbe meglio utilizzare la farina di grano duro (che pare assorba meglio) ma se non l'avete in casa andrà benissimo anche la farina 00. Versate l'impasto sulla spianatoia infarinate e allargatelo come meglio potete aiutandovi con la farina (la mia nelle foto è molto più lavorabile perchè ho usato una farina integrale ed ha assorbito molta più acqua per questo motivo è venuta molto meno appiccicosa del normale). Una volta allargata al meglio, iniziate a "piegare" avvolgendo prima il lembo destro, poi il sinistro, poi quello di sopra e infine quello di sotto fino a formare una bella palla. Le immagini in questa occasione saranno molto più esplicative delle parole. 

Una volta fatte le pieghe e formata la palla, dovreste rimettere la palla nella ciotola e farla riposare per altri 15min e rifare la stessa operazione. Suggeriscono di fare questa operazione delle pieghe per 2/3 volte. Vi confesso che io personalmente ho fatto questa operazione una sola volta ed è venuta bene lo stesso, ma se avete tempo fatelo, l'impasto prenderà più aria e lieviterà ancora meglio.

Terminata la fase "pieghe", oliate un pochino la ciotola e metteteci dentro il panetto di impasto. Chiudete con una pellicola e mettetelo in frigo a lievitare - nel ripiano basso del frigo - per circa 20/24 ore. Si avete letto benissimo, 24 ore di lenta lievitazione. Quindi tutti suggeriscono di impastare il giorno prima entro le quattro o le cinque di pomeriggio per poterla riprendere il giorno dopo allo stesso orario, in modo che sia pronta per l'ora di cena. Ma nessuno vi vieta di farlo all'ora che più preferite, nessuno vi giudicherà per questo! Dopo 24 ore di riposo l'impasto si presenterà più o meno così:

Come vedete, nella notte l'impasto ha fatto delle bolle, a quanto pare quello è il segno che la lievitazione è avvenuta con successo, ma non temete nel caso non vi escano perchè ho letto che alcuni frigoriferi sono più freddi di altri e quindi le bolle potrebbero non formarsi, non è un problema, la riuscita della vostra pizza non è compromessa!

 Una volta cacciata dal frigo, fatela riposare un pò, io la lascio riposare a temperatura ambiente per altre due ore. Dopo non vi resta che dividerla, stenderla nelle teglie e condirla come meglio vi pare. Se preferite una pizza alta e mollicosa naturalmente non schiacciatela troppo, se invece la preferite un pò più bassa e croccantina sui bordi fatela più sottile, stà a voi decidere come la preferite. Io ne ho fatta una più alta con le zucchine:

La seconda un pò più bassina che ho deciso di condire con le zucchine avanzate e le patate tagliate a fettine:

E infine ne ho fatta una con pomodorini e olive nere. Purtroppo a casa mia non tutti mangiano i latticini quindi per evitare problemi ho evitato di usarli, ma se volete aggiungere la mozzarella vi consiglio di farlo negli ultimi 5 minuti di cottura in modo da non farla bruciare. Ho letto che molti usano i dadini di mozzarella congelati, in questo modo non si bruceranno, ma non sò dirvi se funziona al 100% perchè non ho mai provato.

Ah! Dimenticavo la cottura, una volta condite potete infornare la pizza in forno già caldo a 200°, se avete l'opzione ventilato meglio, e lasciate cuocere per una ventina di minuti. Se il vostro forno è poco forte alzate anche a 220° (che credo sia la temperatura massima dei forni), io ho un forno molto forte quindi evito di alzarlo troppo, ma comunque ognuno conosce il suo e quindi regolatevi un pò di conseguenza!

Per essere una che non aveva mai fatto la pizza in vita sua, sono molto soddisfatta del risultato, la pasta è risultata morbida e sopratutto leggera. Mi sono talmente appassionata ai lievitati che mi piacerebbe provare a far altro... ma questa è un'altra storia!
Spero che la proverete, vi darà tante soddisfazioni!